关于素食的几个误区[ 　　对于素食，目前尚无严格而明确的定义，而素食者的食谱更是五花八门：有的素食者只食用植物性的食物；有的素食者不仅食用植物性食物而且还食用奶制品；有的除上述食物外还食用蛋类制品；另有一部分素食者只排除畜、禽类食物，就连鱼类都是他们的盘中佳肴。现代营养学研究证实适宜的素食方案对人体健康确实有一定的好处，例如：　　1．与非素食者相比，素食者的体重更趋向于理想体重。这可能要归因于素食的低脂肪、高碳水化合物、高纤维的特点，这些特点决定了素食者的热能摄入低于非素食者。　　2．素食者的血压水平较低。其原因可能与素食者的戒烟、忌酒、体育锻炼等生活行为有关，除此之外，理想的体重也起到了一定的作用。　　3．素食者冠心病发病率低于非素食者。冠心病与饮食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量密切相关，素食中总脂肪酸、饱和脂肪酸和胆固醇的水平较低，而膳食纤维含量较高，这有利于降低冠心病的发病。　　4．缓解便秘。这主要归功于素食中的膳食纤维。　　5．某些癌症的患病率较低，尤其是结肠癌。这与素食者忌食肉类食品，多食蔬菜、水果、谷物等富含维生素和膳食纤维的食物有关。　　由于上述好处以及一些人为的宣传，人们对素食愈加推崇，但是，应当指出的是人们在对素食的认识上确实还存在着一些误区：　　　　误区一：素食可以保证人体的各种营养素需求。　　随着现代营养学的发展，人们有可能从素食中获得充足、均衡的营养，但这必须以合理设计素食为前提。对于大多数人而言，其营养学知识并不足以设计出一份完美的素食食谱。素食者容易缺乏的营养素包括维生素B2、维生素B、维生素D、钙、铁、锌等。维生素B2和维生素B的良好食物来源主要是动物性食品，以肝、肾、心、蛋黄、乳类等含量尤为丰富，植物性食物则以绿叶蔬菜、全谷和豆类的含量较多。因此，以精制谷类为主食的素食者容易缺乏维生素B2和维生素B，而造成口唇裂纹、口腔粘膜溃疡、丘疹、脂溢性皮炎、睑缘炎角膜毛细血管增生等症状，严重者还可以造成婴幼儿生长发育迟缓、轻中度贫血等。维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品中，除此以外，阳光照射可以使体内生成一部分维生素D，对于素食者而言，阳光照射生成的维生素D是其主要来源，另外可以食用强化维生素D的食品，例如牛奶等。奶及奶制品含钙量丰富，就植物性食品而言，含钙量最丰富的是豆类，对于那些忌食奶类的素食者，应多食豆类制品，需要指出的是并非所有豆奶中都富含钙质，最好饮用强化了钙质的豆奶。严重的维生素D和钙的缺乏在儿童可以造成佝偻病，在成人（尤其是孕妇、乳母、老人等）则能够造成骨质疏松和骨质软化病。作为人体含量最多的必需微量元素，铁主要存在于动物性食品中，虽然某些植物性食品中也含有铁，但由于其中的草酸盐、植酸盐以及多酚类物质可以阻碍铁的吸收，从而造成缺铁。缺铁性贫血是缺铁的常见后果。就普通人而言，食物中半数以上的锌来自于肉、禽、鱼类，而来自于谷物和豆类中的锌，由于其中膳食纤维、支链淀粉和草酸盐的存在而阻碍其吸收。特别应当指出的是，作为肉类代用品的豆类食品中锌的利用率尤其低。缺锌的主要后果是生长发育迟缓、免疫功能下降、感觉迟钝、食欲不振。　　　　误区二：素食＝绿色食品　　绿色食品，又称生态食品、自然食品，是“无污染的安全、优质、营养的一类食品的简称”。它强调食物生产和加工过程中完全不使用或控制使用化学合成的肥料、农药、兽药、动植物生长调节剂、食品添加剂、畜禽和水产养殖饲料添加剂和其它有害于环境和人体健康的物质；而素食是指人们的能量和营养素的来源主要是植物性食物，二者不可混为一谈。例如：绿色食品也包括牛奶等严格意义上不属于素食的食品，而素食食品在生长、收获、加工、运输的过程中也可能受到有害于环境和人体健康的物质的污染。　　　　误区三：素食适用于各种人群。　　素食并不适用于某些特殊人群，这主要包括婴幼儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母以及老年人。由于处于特殊的生理时期，其热能及某些营养素的需要量增加，而素食中上述营养素的含量不足以满足身体需要而造成缺乏。例如妇女在怀孕期间总热量、优质蛋白质、钙、铁、锌、碘的矿物质、各种维生素的需要量大幅度增加。虽然在怀孕前素食可以满足孕妇机体的热能及营养素的基本需要，但是在怀孕期间，进食量没有大幅度增加的情况下，如果不找到营养价值足够高的替代食品，热能和营养素的缺乏足以造成胎儿的发育不良。　　要想设计一份完美的食谱，必须遵循一定的原则：均衡、适量、充足、多样。对于那些偏食、忌食（当然也包括素食）的人群，上述原则更为重要。就偏爱肉食的人而言，均衡、适量是最重要的，尤其不要多食富含饱和脂肪酸和胆固醇的食品，同时应当适量增加富含膳食纤维、维生素的蔬菜、水果、谷物的摄入；就素食人群而言，应当强调充足、多样，人体必需的营养素一定要充足，食物来源一定要多样，不仅要食用谷类、蔬菜、水果，而且应当摄入豆类、奶类以及坚果等素食，只有这样才可能避免由于食物来源单一而造成的营养素缺乏或过剩。无论是食肉或是食素，都可能在一定程度上增进健康，也有可能对健康造成潜在的危害，关键问题是如何通过良好设计的食谱获得均衡、适量、充足、多样的营养素，而营养素的来源则是次要考虑的问题。同时，人们必须认识到，饮食只是影响健康的一个方面，除此之外，良好的生活方式、愉快的心情、健康的环境、适宜的卫生习惯都会对健康产生深远的影响。 ]

2023年6月27日 食疗保健 55

　　对于素食，目前尚无严格而明确的定义，而素食者的食谱更是五花八门：有的素食者只食用植物性的食物；有的素食者不仅食用植物性食物而且还食用奶制品；有的除上述食物外还食用蛋类制品；另有一部分素食者只排除畜、禽类食物，就连鱼类都是他们的盘中佳肴。现代营养学研究证实适宜的素食方案对人体健康确实有一定的好处，例如：
　　1．与非素食者相比，素食者的体重更趋向于理想体重。这可能要归因于素食的低脂肪、高碳水化合物、高纤维的特点，这些特点决定了素食者的热能摄入低于非素食者。
　　2．素食者的血压水平较低。其原因可能与素食者的戒烟、忌酒、体育锻炼等生活行为有关，除此之外，理想的体重也起到了一定的作用。
　　3．素食者冠心病发病率低于非素食者。冠心病与饮食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量密切相关，素食中总脂肪酸、饱和脂肪酸和胆固醇的水平较低，而膳食纤维含量较高，这有利于降低冠心病的发病。
　　4．缓解便秘。这主要归功于素食中的膳食纤维。
　　5．某些癌症的患病率较低，尤其是结肠癌。这与素食者忌食肉类食品，多食蔬菜、水果、谷物等富含维生素和膳食纤维的食物有关。
　　由于上述好处以及一些人为的宣传，人们对素食愈加推崇，但是，应当指出的是人们在对素食的认识上确实还存在着一些误区：
　　
　　误区一：素食可以保证人体的各种营养素需求。
　　随着现代营养学的发展，人们有可能从素食中获得充足、均衡的营养，但这必须以合理设计素食为前提。对于大多数人而言，其营养学知识并不足以设计出一份完美的素食食谱。素食者容易缺乏的营养素包括维生素B2、维生素B、维生素D、钙、铁、锌等。维生素B2和维生素B的良好食物来源主要是动物性食品，以肝、肾、心、蛋黄、乳类等含量尤为丰富，植物性食物则以绿叶蔬菜、全谷和豆类的含量较多。因此，以精制谷类为主食的素食者容易缺乏维生素B2和维生素B，而造成口唇裂纹、口腔粘膜溃疡、丘疹、脂溢性皮炎、睑缘炎角膜毛细血管增生等症状，严重者还可以造成婴幼儿生长发育迟缓、轻中度贫血等。维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品中，除此以外，阳光照射可以使体内生成一部分维生素D，对于素食者而言，阳光照射生成的维生素D是其主要来源，另外可以食用强化维生素D的食品，例如牛奶等。奶及奶制品含钙量丰富，就植物性食品而言，含钙量最丰富的是豆类，对于那些忌食奶类的素食者，应多食豆类制品，需要指出的是并非所有豆奶中都富含钙质，最好饮用强化了钙质的豆奶。严重的维生素D和钙的缺乏在儿童可以造成佝偻病，在成人（尤其是孕妇、乳母、老人等）则能够造成骨质疏松和骨质软化病。作为人体含量最多的必需微量元素，铁主要存在于动物性食品中，虽然某些植物性食品中也含有铁，但由于其中的草酸盐、植酸盐以及多酚类物质可以阻碍铁的吸收，从而造成缺铁。缺铁性贫血是缺铁的常见后果。就普通人而言，食物中半数以上的锌来自于肉、禽、鱼类，而来自于谷物和豆类中的锌，由于其中膳食纤维、支链淀粉和草酸盐的存在而阻碍其吸收。特别应当指出的是，作为肉类代用品的豆类食品中锌的利用率尤其低。缺锌的主要后果是生长发育迟缓、免疫功能下降、感觉迟钝、食欲不振。
　　
　　误区二：素食＝绿色食品
　　绿色食品，又称生态食品、自然食品，是“无污染的安全、优质、营养的一类食品的简称”。它强调食物生产和加工过程中完全不使用或控制使用化学合成的肥料、农药、兽药、动植物生长调节剂、食品添加剂、畜禽和水产养殖饲料添加剂和其它有害于环境和人体健康的物质；而素食是指人们的能量和营养素的来源主要是植物性食物，二者不可混为一谈。例如：绿色食品也包括牛奶等严格意义上不属于素食的食品，而素食食品在生长、收获、加工、运输的过程中也可能受到有害于环境和人体健康的物质的污染。
　　
　　误区三：素食适用于各种人群。
　　素食并不适用于某些特殊人群，这主要包括婴幼儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母以及老年人。由于处于特殊的生理时期，其热能及某些营养素的需要量增加，而素食中上述营养素的含量不足以满足身体需要而造成缺乏。例如妇女在怀孕期间总热量、优质蛋白质、钙、铁、锌、碘的矿物质、各种维生素的需要量大幅度增加。虽然在怀孕前素食可以满足孕妇机体的热能及营养素的基本需要，但是在怀孕期间，进食量没有大幅度增加的情况下，如果不找到营养价值足够高的替代食品，热能和营养素的缺乏足以造成胎儿的发育不良。
　　要想设计一份完美的食谱，必须遵循一定的原则：均衡、适量、充足、多样。对于那些偏食、忌食（当然也包括素食）的人群，上述原则更为重要。就偏爱肉食的人而言，均衡、适量是最重要的，尤其不要多食富含饱和脂肪酸和胆固醇的食品，同时应当适量增加富含膳食纤维、维生素的蔬菜、水果、谷物的摄入；就素食人群而言，应当强调充足、多样，人体必需的营养素一定要充足，食物来源一定要多样，不仅要食用谷类、蔬菜、水果，而且应当摄入豆类、奶类以及坚果等素食，只有这样才可能避免由于食物来源单一而造成的营养素缺乏或过剩。无论是食肉或是食素，都可能在一定程度上增进健康，也有可能对健康造成潜在的危害，关键问题是如何通过良好设计的食谱获得均衡、适量、充足、多样的营养素，而营养素的来源则是次要考虑的问题。同时，人们必须认识到，饮食只是影响健康的一个方面，除此之外，良好的生活方式、愉快的心情、健康的环境、适宜的卫生习惯都会对健康产生深远的影响。
....