过去扬州曾广为流传的一首民谣：
“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，
茶馆里头走一遭。
拌干丝，风味高；
蟹壳黄，千层糕；
翡翠烧卖，三丁包；
清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。
吃过早饭想中饭：
狮子头菜心烧，
煨白蹄酱油浇，
醋熘桂鱼炒虾腰，
绍兴酒，陈花雕，一斤下肚乐陶陶。
吃过中饭想下午，浇切董糖云片糕，再来
一包香橼条。
吃过下午想晚饭：
金华火腿镇江肴，
咸水虾子撒花椒，
什锦酱菜麻油浇。
香稻米粥儿粘胶胶。
吃过晚饭想夜宵：
一碗莲子羹，清新又补脑，
一觉睡到大清早。”
这个歌谣可以反映扬州人对吃的迷恋和讲
究，也是对扬州菜的介绍了。
翡翠羽衣
凫卵双黄
红楼·品宴
莲花藕
清炖狮子头
扬州炒饭
扬州大煮干丝
•红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。
红楼宴是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过，他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说：红楼菜实在是扬州菜的体系。
三头宴是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头，肥嫩不腻；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。
全藕宴历代以来被称为水乡泽国，根据历代祖先遗传的制作方法，又创新出五十余种藕菜肴，形成独特的全藕席，深受中外来宾的欢迎和赞誉。
江苏扬州菜怎么做！
扬州最有名的菜是狮子头，咱们叫狮子头，人家本地人叫剜肉，虽然扬州剜肉不上酒席，可是这菜的讲究可大了。据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在柩板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。肉剁好，略用稀(竹+欠)粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白，或者荸荠末，撮肉圆祗要(手+妥)成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏，然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。最好用陶器闷钵，钵底失铺上摄净毛根的肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡、再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽(高级酱油)吃到后来，垫底的菜芯，总带点酱酸味。剜肉进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶制钵口，都不大严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气，煨剜肉最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩、香、腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成份，可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的
炒饭的做法，扬州炒饭怎么做好吃，扬州炒饭的家常做法
制作方法
做法一
食材
米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。
做法
扬州炒饭
1.火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。
2.炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。
3.放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。
4.加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。
5.加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。
6.加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅。[4]
做法二
食材
火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。
做法
1.虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
3.烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
4.续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。[5]
做法三
食材
米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐0.8克、鸡粉0.8克、高汤15克。
做法
扬州炒饭 局部图
1.米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。
2.叉烧切丁、葱切葱花。
3.锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。
4.另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。
5.放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，洒入剩下的葱花炒香出锅。[6]
做法四
食材
米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。
做法
1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。
2.炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可
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