日常思嘴馋思吃个浪漫的西餐什么的功夫，第一采取依旧牛排少不了的。而牛排不单有养分，确实受到很多恩人们的喜好。韵味丰富耐人品位的草饲牛依旧油花丰润肉香澎湃的谷饲牛;肥美油润的澳洲和牛依旧豪爽芬芳的北美安格斯牛;圭臬铸铁锅幼火慢煎依旧美式炭烤架大火燎烤，对待若何选一块牛排，这些都值得细细说道，但这日咱们要换个视角:除了牛的种类、部位和饲喂条款，一块牛肉，是不是越稀罕形态越棒?正在各学名牛的肉质根源上，什么身分还影响着肉的口感，有没有其它的手腕能让肉“焕发再生”?为何越来越多的高级牛排店都自设储肉间?
北京牛排家的主厨先容告诉咱们，牛排要历程熟成和排酸，不单增长了牛肉的嫩度、韵味，让牛排才干变得尤其多汁充分，同时吃起来也尤其康健。
早正在17世纪人们就出现，把宰杀后的动物放正在室温下数日或者数周，直到表部真正的开首贪污，这时内部的肉会变得比鲜肉尤其软嫩，口感也更加芬芳而富足宗旨，这便是“熟成”带来的蜕化。稀罕宰杀的肉类，正在必然年华内处于“僵直期”，同时因为“畏怯”和体细胞无氧呼吸等的理由，还会出现乳酸。排酸一方面将乳酸天然耗费掉，也让肉类度过“僵直期”，同时肉中的酶也会将粗大的肌肉纤维“消化”掉一部门并出现IMP。同时，牛排排酸和熟成也能够有用省略肉中无益物质的含量，同时排酸肉的低温创造经过，能够避免微生物对肉品德地的污染。
据主厨先容，牛排历程湿式排酸之后，历程排酸后的牛肉口感取得了极大的改革，滋味鲜嫩，肉的酸碱度被蜕化，新陈代谢产品被最大水平地舆会和排出，从而到达无害化，同时蜕化了肉的分子布局，有利于人体的接收和消化。
牛排家的行政主厨，有着近20年的西餐烹调办事阅历，一道菜校正500次方能上桌，云云的执着与极致寻求，才干餍足舌尖的享用。正在他的眼中，吃牛排似乎叙爱情，每一块好的牛排都来之不易，惟有好好的处罚和烹调，才干让牛排既康健又甘旨。
而牛排的熟成和排酸，不单央求牛排店须要设有特意的储肉空间，对每一块牛排的排酸年华实行肃穆把控，同时还须要特意的配置把牛排的熟成情况掌管正在必然的温度和湿度下。而好的排酸配置往往都须要高价进口，光配置的参加本钱就足以让许多牛排店望而却步了。而牛排家采用高级进口排酸柜对每一块牛排实行熟成排酸处罚，每一块牛排都须要正在1-4℃的恒温、80%支配的恒湿情况中静置存放28天，让牛肉汁水释出30%，天然理会出现酵素，进一步晋升牛肉的嫩度和香气，正在烤造经过中还采用荔枝木和龙眼木实行果木炙烤，对每一块牛排的摒挡都精心尽意。
据主厨先容，牛排家的果木牛肉烤炉是牛排家独家研发的，方针便是要让牛排会充裕接收果木炙烤带来啊的香气和淡淡烟熏味，诈欺高温刹时锁住牛排的水份，充裕保存了牛排的肉汁和养分因素，会使牛排的滋味尤其诱人。同时，牛排家还开创四公分厚牛排的新理念，厚切牛排不单多汁，同时表焦里嫩、不易煎老，况且更给人一种大口吃肉的速感。一句说来说，厚切牛排才是牛排切实切翻开式样。
牛排历程熟成和排酸处罚之后，不仅养分更容易接收，况且口感更好，好处是显而易见的。那么为什么国内大部门牛排餐厅都不实行熟成和排酸处罚呢?除了配置的由来，还正在于处罚的年华很长，对待餐厅食材的周转是不幼的压力。同时，正在熟成的经过当中，牛排的损耗高，进一步拉高了单元价钱。像牛排家云云，正在口胃和养分上细致做到极致，为了门客的康健精心商酌的牛排餐厅，也难怪可能成为京城牛排界的红餐厅受到公共的追捧。
